Ballaststoffe stehen plötzlich vorn auf der Packung: auf Proteinriegeln, Brotaufstrichen, Getränken. Lange waren sie eine Randnotiz auf dem Nährwertetikett. Hinter dem Hype steckt eine echte Lücke – die DGE nennt 30 Gramm am Tag als Ziel, im Durchschnitt landen rund 20 Gramm auf dem Teller. Aber Ballaststoff ist nicht gleich Ballaststoff. Was er im Körper bewirkt, hängt von seinem Aufbau ab. Und ausgerechnet der Stoff, der in vielen dieser Produkte steckt, ist kaum jemandem ein Begriff: Inulin.

Daniel Wefers ist Professor für Lebensmittelchemie am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) und forscht an genau diesen Kohlenhydraten. Im Gespräch erklärt er, was ein Ballaststoff eigentlich ist: ein Kohlenhydrat, das Magen und Dünndarm nicht spalten können. Es kommt unverdaut im Dickdarm an, wo Bakterien es fermentieren und dabei kurzkettige Fettsäuren bilden. Das ist der Teil, den man mit positiven Effekten verbindet.

Inulin steht im Mittelpunkt der Folge. Es wird vor allem aus der Chicorée-Wurzel gewonnen, steckt aber auch in Zwiebeln und Knoblauch. Daniel erklärt, wie es aufgebaut ist – als Kette aus Fructose-Bausteinen – und warum die Länge dieser Kette über alles entscheidet. Langkettiges Inulin verhält sich mit Wasser angerührt fast wie Fett, kurzkettiges schmeckt süß und taugt als Zuckerersatz. Dieselbe Kettenlänge bestimmt, wie stabil Inulin in sauren Lebensmitteln bleibt und wie gut Menschen es vertragen. Bis zu 60 Fructose-Einheiten bringt die Pflanze mit. Enzyme aus Daniels Labor bauen Ketten mit 1.000 bis 2.000.

Dazu die Fragen, die auf keiner Packung stehen: Warum „gut für die Verdauung“ nicht pauschal gilt und zu viel Inulin Blähungen macht. Warum es so wenige zugelassene Health Claims für Ballaststoffe gibt und manche Hersteller es trotzdem erst einmal versuchen. Und warum niemand sagen kann, wie ein perfektes Mikrobiom aussieht.

Zum Schluss geht es in Daniels Labor. Ein einzelnes Enzym aus Milchsäurebakterien baut aus Haushaltszucker Inulin – auch direkt im Lebensmittel, zum Beispiel im Fruchtsaft. Weniger Zucker, mehr Ballaststoff, in einer Reaktion. Warum solche Ansätze trotzdem selten im Supermarktregal ankommen, erklärt er auch: Skalierung, Kosten, Novel-Food-Verordnung.

Eine Folge für alle, die wissen wollen, was sie da eigentlich essen.

„Gerade weil die Ballaststoffe so vielfältig sind, kann man nicht automatisch sagen: Ich esse irgendeinen Ballaststoff mehr, und dadurch wird meine Verdauung gesünder.“
Daniel Wefers

Häufige Fragen zur Folge

Wie viel Ballaststoffe sollte man am Tag essen?
Daniel Wefers nennt die 30 Gramm der DGE als die Zahl, nach der sich die meisten richten. Je nach Erhebung schwankt das etwas, aber der Durchschnitt liegt nach gängiger Annahme bei 20 Gramm pro Tag. Das ist deutlich zu wenig – diese Lücke nennt man Fiber Gap.

Was ist ein Ballaststoff?
Ein Kohlenhydrat, das die Enzyme in Magen und Dünndarm nicht spalten können, weil es einen anderen molekularen Aufbau hat. Der Körper gewinnt daraus keine Energie, der Stoff gelangt in den Dickdarm und wird dort gegebenenfalls von Bakterien fermentiert. Weil das auf sehr viele Kohlenhydrate zutrifft, ist die Bandbreite an Ballaststoffen groß – und ihre Wirkung entsprechend unterschiedlich.

Was ist Inulin und woraus wird es gewonnen?
Inulin ist eine Kette aus Fructose-Bausteinen, die über eine β-2,1-Verknüpfung an einem Saccharosemolekül hängen. Gewonnen wird es vor allem aus Chicorée, es steckt aber auch in Zwiebeln und Knoblauch. Die Herstellung ist laut Wefers vergleichsweise einfach: wässrig extrahieren, aufreinigen, bei Bedarf mit Enzymen die Kettenlänge verkürzen.

Ist Inulin gut für den Darm?
Inulin ist gut untersucht und gilt als Präbiotikum: Es kann den Anteil an Bifidobakterien steigern, und bei der Fermentation im Dickdarm entstehen kurzkettige Fettsäuren, die mit positiven Effekten in Verbindung gebracht werden. Pauschal gilt das aber nicht. Das Mikrobiom ist individuell verschieden, und niemand weiß, wie ein perfektes aussieht.

Macht Inulin Blähungen?
Bei zu hoher Menge ja, besonders bei den kurzkettigen Fructooligosacchariden. Manche Menschen vertragen Inulin nicht gut, Hersteller sind deshalb mit der Dosierung vorsichtig. Nach Wefers hängt die Verträglichkeit stark an der Kettenlänge: Pflanzliches Inulin ist mit bis zu 60 Einheiten vergleichsweise klein.

Warum steckt Inulin in so vielen Lebensmitteln?
Weil es mehrere Funktionen auf einmal erfüllt. Langkettiges Inulin kann Fett ersetzen, kurzkettiges schmeckt süß und ersetzt einen Teil des Zuckers, etwa in Keksen. In Milchprodukten texturiert es, in Kombination mit Süßstoffen liefert es Mundgefühl und macht die Dosierung möglich. Dazu hat es kein negatives Image – Wefers kennt kritische Leute, die es sich selbst ins Müsli mischen.

Bleibt Inulin im Lebensmittel stabil?
Nicht immer. Die Bindung zwischen den Fructose-Bausteinen ist nach Wefers weniger stabil als bei anderen Ballaststoffen. In sauren Lebensmitteln, bei Hitze oder langer Lagerung kann sie aufgehen – dann bleibt Zucker übrig, und der Ballaststoff ist weg. Wie stabil Inulin in welchem Produkt ist, gehört zu den offenen Forschungsfragen.

Kann man Zucker in Ballaststoffe umwandeln?
Ja. Enzyme aus Milchsäurebakterien nehmen der Saccharose die Fructose ab und setzen sie auf ein anderes Saccharosemolekül, immer wieder, bis ein Inulin entsteht. Wefers’ Labor untersucht das direkt im Lebensmittel, zum Beispiel in Fruchtsaft: Enzym zugeben, ein Teil des Zuckers wird zu Inulin. Die Glucose bleibt dabei allerdings frei – für den Blutzucker ändert sich deshalb wenig, es sei denn, man baut Polymere aus Glucose.

Ist „gut für die Verdauung“ ein zugelassener Health Claim?
Für Ballaststoffe gibt es nach Wefers nur wenige zugelassene Claims, dazwischen liegt eine Grauzone zwischen erlaubter und verbotener gesundheitsbezogener Aussage. Etwas wie „darmfreundlich“ dezidiert zu beweisen, ist schwierig, auch weil Menschen so unterschiedlich reagieren. Manche Hersteller versuchen es trotzdem, und über Social Media wird die Regel teils umgangen.

Warum kommt gute Forschung so selten ins Supermarktregal?
Wefers nennt drei Gründe. Vom Labor in den industriellen Maßstab ist es eine große Lücke, die viel Geld kostet. Hersteller mit funktionierender Rezeptur haben wenig Druck, etwas zu ändern. Und die Novel-Food-Verordnung verlangt für neuartige Zutaten einen Unbedenklichkeitsnachweis, der lange dauert – ein Risiko für jeden, der investieren soll.

Begriffe aus der Folge

Ballaststoff: Kohlenhydrat, das Magen und Dünndarm nicht spalten können und das erst im Dickdarm von Bakterien fermentiert wird.
Fiber Gap: die Lücke zwischen empfohlener und tatsächlicher Ballaststoffaufnahme; Fiber ist das englische Wort für Ballaststoff.
DGE: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, deren Orientierungswert von 30 Gramm pro Tag im Gespräch genannt wird.
Inulin: Ballaststoff aus Fructose-Ketten, gewonnen vor allem aus Chicorée; steckt auch in Zwiebeln und Knoblauch.
Fructooligosaccharide (FOS): kurzkettige Varianten des Inulins mit nur wenigen Fructose-Bausteinen; schmecken leicht süß.
Polymerisationsgrad: Zahl der Bausteine in einer Kette; entscheidet beim Inulin über Funktion, Stabilität und Verträglichkeit.
β-2,1-Verknüpfung: die Bindung, über die die Fructose-Bausteine im Inulin aneinanderhängen.
Saccharose: Haushaltszucker, bestehend aus einem Glucose- und einem Fructose-Baustein.
Fructose und Glucose: die beiden Einfachzucker der Saccharose; Fructose bildet die Inulin-Kette, Glucose ist für den Blutzuckeranstieg relevant.
Präbiotikum: Stoff, der selektiv von bestimmten Darmbakterien genutzt wird und positive Wirkung auf den Wirt hat.
Bifidobakterien: Darmbakterien, deren Anteil durch Inulin steigen kann und die als günstig gelten.
Mikrobiom / Mikrobiota: die Gesamtheit der Mikroorganismen im Darm; individuell verschieden.
Kurzkettige Fettsäuren: entstehen bei der Fermentation von Ballaststoffen im Dickdarm, werden über die Darmwand aufgenommen.
Hydrolyse: Spaltung einer Bindung durch Wasser, beim Inulin begünstigt durch Säure, Hitze und Lagerzeit.
Technofunktionelle Eigenschaften: was eine Zutat im Lebensmittel technisch leistet, etwa Textur, Wasserbindung oder Mundgefühl.
Fructane und Glucane: Polymere aus Fructose beziehungsweise Glucose; Wefers’ Labor baut beide enzymatisch auf.
Milchsäurebakterien: liefern die Enzyme, die aus Saccharose Inulin oder Fructooligosaccharide aufbauen.
Zuckeralkohole (Xylit, Erythrit): Zuckeraustauschstoffe, die in höheren Mengen abführend wirken; Inulin wird teils als Ersatz oder Träger eingesetzt.
Health Claim: gesundheitsbezogene Aussage auf einem Lebensmittel, die in der EU zugelassen sein muss.
Novel-Food-Verordnung: EU-Regelung, nach der neuartige Lebensmittel und Zutaten vor dem Verkauf als unbedenklich nachgewiesen werden müssen.

Volltranskript der Folge

Stefan Fak: Lieber Daniel, servus. Schön, dass du heute zu Gast bist.

Daniel Wefers: Ja, hallo. Vielen Dank für die Einladung.

Stefan Fak: Daniel, Ballaststoffe sind ja gerade in aller Munde – im wahrsten Sinn des Wortes. Lange waren Ballaststoffe ja eher so eine Randnotiz auf dem Nährwertetikett. Jetzt wird es plötzlich ein großes Trendthema. Es gibt Proteinriegel, die Ballaststoffe zusätzlich ausloben, Brotaufstrich, Ballaststoffgetränke. Und ich muss zugeben, ich frage mich schon eine Weile: Was steckt eigentlich dahinter? Und ich freue mich, wenn wir uns heute ein bisschen mit diesem Thema beschäftigen und dem Thema ein bisschen auf den Zahn fühlen. Woran liegt dieser Boom aus deiner Sicht? Was glaubst du?

Daniel Wefers: Ja, ich denke, es ist natürlich schon so, dass Hersteller mit den Ballaststoffen eine Gruppe entdeckt haben – oder was heißt entdeckt, sie ist schon sehr lange da, aber für sich gefunden haben –, wo definitiv der Fall ist, dass tendenziell von den meisten Menschen zu wenig Ballaststoffe aufgenommen werden. Und es wäre besser, mehr aufzunehmen. Und das kann man natürlich ganz gut nutzen, um Produkte dann einfach zu verbessern, das auch entsprechend hervorzuheben und so vielleicht zu versuchen, Menschen dazu zu animieren, die eigenen Produkte zu kaufen. Das ist jetzt natürlich erst mal so eine Sicht. Andererseits haben Ballaststoffe natürlich auch interessante Funktionalität, sodass sie eben Lebensmittel machen können. Und auch da ist es ja gar keine schlechte Möglichkeit, sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen. Und ich denke, so was wie Social Media spielt sicherlich auch eine große Rolle, weil das ist ja auch ein Treiber für Trends, wozu das jetzt auch definitiv zu zählen ist.

Stefan Fak: Jetzt muss ich mal ganz blöd fragen: Was ist denn eigentlich ein Ballaststoff aus deiner Sicht? Manchmal liest man ja auch Fiber oder Faser. Aber was genau ist es und was macht es auch so besonders?

Daniel Wefers: Ja, es gibt ja eine relativ genaue Definition, die wir jetzt hier nicht in aller Breite ausführen müssen. Aber ganz prinzipiell, was meistens eben unter die Ballaststoffe fällt: Das sind Kohlenhydrate, die aber im menschlichen Magen und Dünndarm nicht gespalten werden können von den dort sekretierten Enzymen, die also einfach einen anderen molekularen Aufbau haben, deswegen nicht von uns direkt zur Energie verwertet werden können und die dadurch dann eben in den Dickdarm gelangen, dort gegebenenfalls noch fermentiert werden können. Ganz generell trifft das auf wahnsinnig viele Kohlenhydrate zu, und dadurch gibt es auch eine sehr, sehr große Bandbreite an Kohlenhydraten, die in erster Näherung unter diesen Begriff Ballaststoffe fallen können. Und dadurch, dass Kohlenhydrate sehr, sehr vielfältig sind – also damit forschen wir auch –, gibt es ja auch eine ganze Reihe an verschiedenen Funktionalitäten, die dadurch entstehen können.

Stefan Fak: Und wenn wir jetzt sagen, Menschen sollen mehr Ballaststoffe essen – oder sagen wir mal so: Wie viel Ballaststoffe sollen wir denn essen? Wie weit sind denn die Menschen von ihrer täglichen Ballaststoffration tatsächlich entfernt?

Daniel Wefers: Also eine Zahl, nach der sich häufig gerichtet wird, von der DGE: Die 30 Gramm sind so das Ziel eigentlich. Und je nach Erhebung kann das so ein bisschen variieren. Aber eigentlich ist man sich einig, dass die meisten Menschen zu wenig Ballaststoffe essen, und was man eigentlich häufig annimmt, ist, dass der Durchschnitt bei 20 Gramm pro Tag liegt. Und das ist eben noch mal deutlich zu wenig. Man spricht auch gerne von der Fiber Gap – also Fiber hast du ja auch genannt als Begriff. Es ist einfach vom Englischen her: Im Englischen sind Ballaststoffe Fiber, und dementsprechend ist das auch ein Begriff, der dafür gerne genutzt wird, für diese ja zu geringe Aufnahme von Ballaststoffen.

Stefan Fak: Argumentiert wird ja oft mit gesunder Verdauung. Ist der Zusammenhang so klar, wie er in der Werbung klingt?

Daniel Wefers: Ja, nicht so wirklich. Also gerade weil die Ballaststoffe so vielfältig sind, kann man nicht automatisch sagen: Ich esse irgendeinen Ballaststoff mehr, und dadurch wird meine Verdauung gesünder. Also da gibt es so vielfältige Effekte, die es machen kann, und ich weiß nicht, der eine oder die andere wird es erlebt haben: Falls man mal wirklich zu viel von manchen Ballaststoffen isst oder ballaststoffreichen Lebensmitteln, Hülsenfrüchte oder Ähnlichem, dann kann man auch schnell merken, dass das auch mal unangenehm werden kann. Wenn eben das Verdauungssystem, also auch der Dickdarm, dann nicht so richtig darauf angepasst ist oder nicht so daran gewöhnt ist, dann kann das auch schnell mal zu Beschwerden führen wie Blähungen und so weiter. Also so pauschal kann man es dann nicht sagen, aber es ist schon so, dass man relativ eindeutig weiß, dass eben diese 30 Gramm oder vielleicht auch mehr doch schon positive Auswirkungen haben. Alles so ein bisschen mit Maß und Mitte.

Stefan Fak: Du hast ja gerade gesagt, Ballaststoff ist nicht gleich Ballaststoff. Lass uns deshalb vielleicht mal ganz genau einen unter die Lupe nehmen. Einen, der es in den letzten Jahren von der Chicorée-Wurzel kommend bis auf die Vorderseite vieler Verpackungen geschafft hat: das Inulin. Woher kommt denn das? Warum steckt es heute in so vielen Lebensmitteln drinnen?

Daniel Wefers: Ja, das Inulin ist wirklich ein sehr interessanter Ballaststoff. Es ist auch schon sehr lange unterwegs, wie du gesagt hast. Es kann aus Chicorée zum Beispiel gewonnen werden oder wird daraus viel gewonnen, kommt aber auch in anderen verwandten Pflanzen vor. Also Zwiebeln zum Beispiel enthalten auch Inulin, oder Knoblauch. Und das Inulin ist einfach schon recht gut untersucht, auch zum Effekt, was es so zum Beispiel auf die Mikrobiota hat. Also da hat man eben schon sehr viele Versuche gemacht und eben gesehen: Ja, wenn man das Inulin oder die daraus abgeleiteten Fructooligosaccharide – Begrifflichkeit manchmal etwas unscharf, was das betrifft – aber wenn man das eben aufnimmt, kann das die Anteile an Bifidobakterien steigern, und man nimmt an, dass das eher positiv ist. Also man spricht dann gerne von Präbiotika. Bei Präbiotika hat man eben das: Wenn ein Stoff, ein Kohlenhydrat, ein Ballaststoff selektiv von manchen guten oder in Anführungszeichen „guten“ Mikroorganismen genutzt wird und positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Wirtes hat – also des Menschen, der das verzehrt –, dann spricht man gern von Präbiotikum. Und da gibt es beim Inulin eben ja schon recht viele Untersuchungen. Ja, daher kommt das dann eben.

Stefan Fak: Du hast gesagt Chicorée, Topinambur, vielleicht auch Agave. Also wie wird denn Inulin eigentlich gewonnen? Ist das ein aufwendiger Prozess? Ist das simpel? Wie stellt man das an?

Daniel Wefers: Wenn man aus den Pflanzen das gewinnt, dann kann man das tatsächlich, ja, vergleichsweise einfach, würde ich sagen. Es ist einfach, wenn man Lebensmittelzutaten herstellt, würde ich mal sagen. Ich glaube, da würden die meisten zustimmen, die es machen. Aber man kann das im Prinzip wässrig extrahieren aus der Pflanze und diesen wässrigen Extrakt dann noch aufreinigen, also Begleitstoffe noch entfernen, und so dann auch ein relativ reines Produkt erhalten, was man als Lebensmittelzutat dann verwenden kann oder noch weiter bearbeiten kann, zum Beispiel mit Enzymen, um die Größe dieser Inulin-Polymere zu verkleinern oder zu verringern.

Stefan Fak: Gibt es einen Unterschied, je nachdem, was der Ausgangsstoff war, also ob es jetzt Agave oder Chicorée war?

Daniel Wefers: Ja, eigentlich was, was häufig ein wichtiger Faktor ist: Wenn wir uns jetzt mal vorstellen, das ist ja ein komplexes Kohlenhydrat, was sich aber grundsätzlich erst mal aus einem sehr bekannten Zucker ableitet, dem Haushaltszucker, der Saccharose. Diese Saccharose besteht ja aus Glucose und Fructose, die miteinander über eine bestimmte Verknüpfung verbunden sind, diese beiden Bausteine. Beim Inulin ist dann einfach an der Fructose, diesem einfachen Baustein, sind noch ganz viele weitere Bausteine angehangen. Ganz viele weitere Fructosen, alle über eine bestimmte Verbindung, die β-2,1-Verknüpfung. Und jetzt kommt es für die Eigenschaften, die so ein Inulin hat, auch stark darauf an: Wie viele Fructose-Bausteine hängen da dran? Hängen da zehn dran? Zwanzig, dreißig, vierzig, fünfzig? Und das kann sich durchaus unterscheiden zwischen verschiedenen Pflanzen und kann auch während der Verarbeitung zum Beispiel modifiziert werden oder während der Lagerung, durch das Erntejahr vielleicht auch. Also da gibt es dann schon deutliche Unterschiede. So vom molekularen Aufbau ändert sich da jetzt nicht groß was. Aber dieser sogenannte Polymerisationsgrad – das heißt einfach, wie viele Bausteine sind zusammengehangen –, das kann durchaus variieren.

Stefan Fak: Gibt es auch Unterschiede – aber nimmt das dann mehr Wasser auf? Oder ist dann das Gummibärchen, wo Inulin drinnen ist, zarter? Oder merke ich es gar nicht? Oder ist es einfach vielleicht auch billiger aus der Wurzel?

Daniel Wefers: Ja, also es kommt immer darauf an, wie man – also zu den Preisen kann ich jetzt nicht so viel sagen. Da müsste man die wirklich fragen, die es herstellen, die haben da wahrscheinlich ihre Vorstellungen. Aber ich sag mal, wenn man das entsprechend skaliert hat und die Wertschöpfungsketten etabliert hat, ist es natürlich auch so ein Faktor. Man kann es nicht von jetzt auf gleich woanders rausgewinnen, würde ich mal sagen. Und das kann sich natürlich schon auch bemerkbar machen. Je nach Anwendung aber, würde ich sagen, im Prinzip hat man bei Inulin ja mehrere Funktionalitäten, die man erzielen kann. Wenn man das polymere Inulin hat, kann man das zum Beispiel mit Wasser so anrühren, dass es sich ein bisschen wie Fett verhält, und damit ein bisschen Fett ersetzen. Man kann aber auch einfach so, wenn das gut gelöst ist, das einfach zur Ballaststofferhöhung verwenden, vielleicht auch in etwas geringeren Anteilen. Wenn man das dann wirklich eher zu kleineren Bruchstücken verarbeitet, also wirklich so, dass es nur noch ein paar Bausteine an diesem Grundkörper sind, dann hat das auch so einen süßen Geschmack. Also lässt sich dann auch als Zuckerersatz verwenden, weil es dann eben noch so einen gewissen Süßgeschmack hat, so ein gewisses Mundgefühl vermittelt, und dadurch macht sich das natürlich alles bemerkbar. Aber es ist auch so, dass es da sicherlich noch viel zu entdecken gibt, was genau was jetzt bewirkt, in welcher spezifischen Produktformulierung. Weil es ist gar nicht so einfach – das sage ich als jemand, der sich damit beschäftigt –, das immer so ganz genau zu analysieren: Was hängt mit was zusammen, in welchem Kontext?

Stefan Fak: Was sind denn so die echten, offenen Fragen, wo sich die Forschung vielleicht auch die Zähne ausbeißt, im Zusammenhang mit Inulin?

Daniel Wefers: Also was zumindest gerade ein großes Thema ist: Wie stabil ist das denn? Also das ist auch was, mit dem wir uns beschäftigen, unter anderem. Wenn ich jetzt so ein Inulin habe – man weiß von diesen aneinandergeketteten Fructose-Bausteinen, dass diese Verbindung zwischen den einzelnen Bausteinen, sagen wir im Vergleich zu anderen Ballaststoffen, nicht die stabilste ist. Das heißt, wenn ich da zum Beispiel ein saures Lebensmittel habe, kann es sein, wenn ich dann noch vielleicht ein bisschen Hitze habe oder das lange lagere, dass diese Bindung aufgeht. Und dann habe ich eben nicht mehr ein Inulin, sondern habe vielleicht irgendwann, wenn das mal passiert, nur noch Zucker, weil die Fructose, wenn sie frei vorliegt – das ist einfach Zucker. Den nehme ich auf und gewinne daraus Energie, was beim Inulin ja nicht funktioniert. Also sozusagen der Benefit ist, das kommt ja in den Dickdarm und wird dort fermentiert. Und das ist gerade durchaus, denke ich, eine spannende Frage. Damit verknüpft ist natürlich auch, wenn so was passiert – und auch da wieder: Man muss erst mal irgendwie herausfinden, was passiert da. Und dann kann man sich damit beschäftigen: Was bedeutet das? Wenn so was passiert, hat es vielleicht auch Auswirkungen darauf, welche technofunktionellen Eigenschaften oder wie die technofunktionellen Eigenschaften des Inulins dann noch sind im Lebensmittel. Ja, also das ist sicher ein wichtiges Feld. Und gerade auch dieses Thema, wie beeinflusst ein bestimmter Ballaststoff das Mikrobiom von Menschen, ist natürlich eine fortwährend vielbeforschte Frage, die aber auch wahnsinnig komplex ist, weil das Mikrobiom individuell so unterschiedlich ist. Niemand weiß so richtig: Wie sollte ein perfektes Mikrobiom aussehen? Bei dem einen Menschen ist es so, der ist kerngesund, beim anderen ist es so, der ist kerngesund – und muss sich dann was verändern? Was ist gut, wenn ich was verändere? Inulin kann da sicher eine Rolle spielen, auch von dem, was man weiß, dass das positiv verändert. Aber wie der Effekt dann bei verschiedenen Menschen ist, das ist sicherlich noch etwas offene Frage, die sicher noch viel beforscht werden wird.

Stefan Fak: Weiß man, was mit dem Inulin passiert auf dem Weg durch den Verdauungstrakt, oder ist das auch noch nicht erforscht?

Daniel Wefers: Na ja, also im Magen und Dünndarm bleibt es größtenteils intakt. Kann natürlich schon mal sein, dass eine Bindung oder so aufgeht, aber man weiß, dass es größtenteils intakt im Dickdarm ankommt. Und dort wird es dann eben von den Bakterien – die haben dann eben Enzyme. Im Gegensatz zu uns, unserem Dünndarm, haben die Bakterien im Dickdarm dann Enzyme, die das Inulin spalten können, und aus der freigesetzten Fructose können sie dann eben Energie gewinnen. Und im Zuge der Energiegewinnung produzieren die dann auch so kurzkettige Fettsäuren. Und da weiß man dann eben auch, dass die relativ positiv zu sehen sind, wenn die im Darm produziert werden können, die über die Darmwand wieder aufgenommen werden, haben da verschiedene Effekte in den Zellen. Und das assoziiert man eigentlich mit positiven Effekten.

Stefan Fak: Sag mal, aber ich meine, ich habe vorhin das Gummibärchen recht erfrischend genannt. Gibt es denn andere Lebensmittel – oder welche anderen Lebensmittel gibt es denn noch, wo Inulin heute eingesetzt wird?

Daniel Wefers: Ja, also, es gibt – also gerade bei den Gummibärchen, ich weiß gar nicht, ich habe jetzt zumindest kein Produkt im Kopf. Man ist bei Inulin auch manchmal ein bisschen vorsichtig mit der Menge, einfach weil man weiß, dass, wenn man viel Inulin aufnimmt – oder eher so die kurzkettigen Fructooligosaccharide –, dass die dann bei wirklich übermäßigem Konsum eher diese unangenehmen Symptome machen, also dass die für manche Menschen nicht so perfekt verträglich sind. Ansonsten gibt es auch schon zum Beispiel den Einsatz in Keksen, wo man dann einfach einen Teil des Zuckers weglässt und gegen das Inulin ersetzt. Man kann es zum Beispiel in Milchprodukten auch manchmal finden, wo es dann natürlich so diese Texturierung ausüben kann. Gerade bei Getränken vielleicht auch manchmal. Kommt immer darauf an, wo man vielleicht schaut. Also es gibt schon – dadurch ist es auch so viel unterwegs, das Inulin, und, ich sage mal, auch jetzt kein super negatives Image hat. Also ich kenne selber Leute, die sind recht kritisch, was Lebensmittel betrifft, und die haben mit dem Inulin zum Beispiel kein Problem und mischen sich das selber ins Müsli. Kann man ja auch einfach sich selber kaufen und irgendwo zumischen. Merkt man gar nicht so, wenn man das macht, aber man erhöht sozusagen selbstständig den Ballaststoffgehalt seiner hergestellten Lebensmittel. Also es gibt schon recht vielfältige Anwendungen.

Stefan Fak: Ja. Kombiniert man das aber jetzt zum Beispiel mit einem Zuckeraustauschstoff oder einer Zuckeralternative – bei einem Erythrit steht ja sehr oft, dass das abführend wirkt, Blähungen verursacht. Also kann das ganze System dann auch an irgendeiner Stelle kippen?

Daniel Wefers: Ja, also gerade wenn man sehr hohe Mengen hat. Also so bei den Sachen, die mir einfallen, ist es häufig so, dass man das Inulin dann eher als Ersatz für zum Beispiel das Xylit, was ja auch so in höheren Mengen dann wirklich abführend wirkt, verwendet. Sozusagen als Träger zum Beispiel auch dann für Süßstoffe. Also dass man es mit Süßstoffen kombiniert, dass man sozusagen über das Inulin so ein bisschen das Mundgefühl vermittelt oder einfach auch, damit man überhaupt das richtig dosieren kann. Und die finale Süße dann wirklich über einen Süßstoff, wo die Süßkraft ja um ein Vielfaches höher ist als von Zucker, dann wirklich zustande bringt. Also das ist auch zum Beispiel ein Weg, den man gehen kann. Oder man macht halt diese Variante mit: Ich nehme halb Zucker, halb Inulin oder so was.

Stefan Fak: Das heißt, für die Verdauung ist dann relativ – dann kann es auch durchaus sein, dass es zu gut wirkt. Und ja, die Frage: Wenn ich jetzt als Verbraucher, Verbraucherin solche Aussagen lese auf einem Riegel oder auf einem Müsli, „gut für die Verdauung“ – da frage ich mich natürlich schon: Was liegt denn da für Studien zugrunde? Was ist denn da notwendig, um solche Health Claims zu machen? Und vor allem, wie genau wird das gemessen, wenn das, wie du sagst, eigentlich noch ein recht unerforschtes Feld ist? Also müsste an so einen Spezialisten wie dich jemand eigentlich herankommen und sagen, ich brauche dazu eine Studie, bevor ich so was aufdrucke? Oder drucke ich das drauf nach dem Motto „No risk, no fun – warten wir mal, bis eine Abmahnung kommt“? Also manche drucken sich das ja einfach auf und schauen mal, ob das so durchgeht.

Daniel Wefers: Also es gibt ja da schon auch eine Grauzone zwischen zulässiger und verbotener gesundheitsbezogener Aussage. Also das ist sicherlich so was, wo, ja, wo manche vielleicht das erst mal versuchen. Und über Social Media wird dann teilweise einfach so ein bisschen umgangen, dass die Menschen einfach sagen: Ja, mir geht es besser dadurch, meine Verdauung hat sich verbessert, oder so was. Aber gerade so was wie „gut-friendly“ oder so was wirklich dezidiert zu beweisen, das ist sehr schwierig. Und so viele Claims gibt es auch nicht für Ballaststoffe. Und das zeigt sich unter anderem eben auch darin, dass das relativ schwierig ist. Auch weil Menschen natürlich wahnsinnig unterschiedlich sind und das, was der eine oder die andere gut verträgt und was den Leuten guttut, dem anderen wiederum gar nicht. Deswegen, ja, ein bisschen schwierig.

Stefan Fak: Hm. Lass uns zum Schluss doch noch mal nach vorne schauen, auf deine eigenen Projekte. Was treibt dich denn im Moment so in der eigenen Werkstatt, im eigenen Labor um? An welchen Projekten arbeitest du gerade?

Daniel Wefers: Ja, also vielleicht gerade in Bezug zum Inulin – und damit verknüpft auch ein paar andere Sachen – beschäftigen wir uns zum Beispiel damit: Wie kann man den Haushaltszucker, die Saccharose, über eine einfache enzymatische Reaktion, also über die Zugabe von einem Enzym, in Inulin oder Fructooligosaccharide umwandeln? Da gibt es Enzyme aus Milchsäurebakterien, die können genau diese Reaktion machen. Also dass ein einzelnes Enzym – das Enzym nimmt sich den Haushaltszucker her, nimmt die Fructose ab und setzt sie auf ein anderes Saccharosemolekül drauf und wiederholt diese Reaktion immer, immer wieder und baut so von ganz allein, nur mit zwei Zutaten sozusagen, mit diesem Enzym und der Saccharose, ein Fructooligosaccharid oder ein Inulinmolekül auf. Und das ist im Prinzip ja relativ vielversprechend, das zu nutzen, um zum Beispiel einfach diese Produktion aus der Pflanze zu ersetzen, weil das natürlich immer so Flächenverbrauch und so weiter mit sich bringt. Aber man könnte diese Enzyme natürlich auch in Lebensmitteln direkt einsetzen. Man kann prinzipiell mit diesen Enzymen auch ein bisschen anders aufgebaute Inuline generieren, die vielleicht dann eben auch ein bisschen andere technische Funktionalität im Lebensmittel haben. Und ja, da sehen wir relativ viel Potenzial drin und forschen deswegen auch aktiv.

Stefan Fak: Aber jetzt muss ich ganz blöd fragen: Wie du sagst, man kann es auch direkt im Lebensmittel einsetzen. Würde das dann zum Beispiel bedeuten, dass durch so ein Enzym der Zucker in ein Inulin umgewandelt wird? Oder habe ich das jetzt als Laie komplett falsch eingeschätzt?

Daniel Wefers: Nein, genau das. Das würde das implizieren, dass, wenn man ein Lebensmittel hat – wir schauen uns das zum Beispiel für Fruchtsaft an –, dass man einfach dieses Lebensmittel hat, ein Enzym zugibt, und dann wird ein Teil des Zuckers sozusagen umgebaut in Inulin. Dadurch reduziert man den Zuckergehalt und erhöht den Ballaststoffgehalt. Über eine vergleichsweise einfache Reaktion. Und prinzipiell gibt es diese Enzyme auch in anderen Ausführungen, dass sie so ein bisschen strukturell anders aufgebaute Ballaststoffe machen, die zum Beispiel dann deutlich größer werden können, etwas stabiler sein können oder auch zum Beispiel so gelartig sind oder wasserunlöslich. Und gerade das birgt natürlich auch Potenzial, zum Beispiel für eine Texturierung von einem Lebensmittel. Und gerade mit dieser Reaktion, der Umwandlung von Zucker in, ja, in dem Sinne Ballaststoffe oder komplexe Kohlenhydrate, damit beschäftigen wir uns sehr viel.

Stefan Fak: Nächste blöde Frage – jetzt ist der Punkt, wo ich mir wirklich dumm vorkomme. Aber könnte es auch sein, dass ich jetzt einfach eine ganz normale Tafel Schokolade kaue, daneben mir irgendwie so eine Enzymtablette hinlege und die dann ja entweder im Nachhinein schlucke oder parallel dazu zermalme? Und dann freue ich mich, dass ich eine zuckerfreie Schokolade gegessen habe. Ist das auch eine Möglichkeit? Oder ich rühre diese Enzymtablette ins normale Nutella ein.

Daniel Wefers: Also im Nutella wird es wahrscheinlich schwierig, aber ich sag mal, solche Ansätze gibt es durchaus, dass man Enzyme hat, die man dann sozusagen mit dem Lebensmittel isst, und dass diese Umwandlung, die ich gerade beschrieben habe, dann nicht vom Lebensmittelhersteller gemacht wird, sondern eben im Magen-Darm-Trakt vom Konsumenten. Also das ist auch ein durchaus interessanter Ansatz. Also auch das sozusagen für den Heimgebrauch zu haben, auch wenn es da sicherlich noch ein bisschen hin ist, bis das passieren könnte. Aber das finde ich auch einen durchaus interessanten Ansatz. Absolut keine blöde Frage, sondern eigentlich eine ziemlich gute Idee.

Stefan Fak: Und wäre das dann auch ein Lösungsansatz für Leute mit Diabetes?

Daniel Wefers: Kann natürlich dabei helfen, dass man ein bisschen weniger Zucker aufnimmt. Wenn man jetzt aufs Inulin guckt, da ist natürlich schon so, dass die Glucose, die der zweite Baustein der Saccharose ist, die wird ständig frei. Wir haben zwar gesehen, die wird teilweise auch ein bisschen umgebaut, aber nicht maßgeblich. Und die ist ja eigentlich so für den Blutzuckeranstieg, also den Diabetes, von Bedeutung. Man kann natürlich auch den Fall machen, dass man keine Fructane, also auf Fructose aufgebaute Polymere, baut, sondern aus Glucose aufgebaute Polymere – damit befassen wir uns ja auch viel. Da könnte man dann tatsächlich die Glucose sozusagen aus der Gleichung rausnehmen. Ich denke, es kann für viele Menschen nützlich sein, wenn man sozusagen ein zuckerreiches Produkt hat und das sozusagen einigermaßen äquivalent ersetzen möchte oder einfach trotzdem ab und zu konsumieren möchte – ist auch natürlich absolut nichts falsch mit –, aber über solche enzymatischen Ansätze kann es eben auch möglich sein, wirklich da trotzdem noch ein bisschen was an den Nährwerten zu machen beziehungsweise so den Brennwert, den Kaloriengehalt zu reduzieren.

Stefan Fak: Aber du hattest vorhin gesagt, der umgekehrte Weg geht auch. Also es ist durchaus ein Problem, dass Inulin sich mit der Zeit in Zucker wieder zurückverwandeln kann, oder?

Daniel Wefers: Ja, also wenn eben zum Beispiel – also dieses Zurückverwandeln im Lebensmittel, das ist eben hauptsächlich, wenn man saure Bedingungen oder so vorliegen hat und das einfach hydrolysiert. Im Magen-Darm-Trakt sollte das größtenteils eigentlich kein Problem sein. Ich würde eher noch beim Inulin vielleicht irgendwann das Problem sehen, wenn man wirklich so viel drin hat, diese unangenehmeren Symptome, die geringere Verträglichkeit. Was aber auch wahrscheinlich viel einfach damit zusammenhängt, dass diese Sachen hauptsächlich mit pflanzlichem Inulin geguckt wurden, und die pflanzlichen Inuline, die sind, sag mal in Anführungszeichen, „klein“. Da hat man vielleicht so bis zu 60 Fructosemoleküle. Klingt jetzt gar nicht klein, aber es ist im Kontext vielleicht dessen klein, dass wir, wenn wir mit unseren Enzymen solche Polymere herstellen, vielleicht auch mal 1.000, 2.000 Einheiten haben. Also da ist dann – das weiß man auch von anderen Ballaststoffen –, dass gerade diese Größe dieser Ballaststoffe eine große Rolle spielt in Bezug auf die Verträglichkeit. Und darüber könnte man auch, wenn man jetzt diese anderen Reaktionen anschaut, dass man Glucose zusammensetzt, vielleicht auch was an der Verträglichkeit machen.

Stefan Fak: Wow, also spannende Ansätze, spannende Themen. Trotzdem habe ich ein Stück weit das Gefühl, gute Forschung kommt eigentlich relativ oft gar nicht im Supermarktregal an, oder erst nach sehr, sehr langer Zeit. Woran hakt es denn aus deiner Sicht? Oder ist die Beobachtung falsch?

Daniel Wefers: Nein, das würde ich schon auch so sagen. Es ist schon so, dass es viele interessante Ansätze gibt, die nicht den Weg wirklich ins Supermarktregal schaffen. Und die Gründe dafür sind sicher vielschichtig. Einerseits ist es natürlich so – sagen wir, wenn wir hier was im Labor machen, ist das natürlich eine Riesenlücke dahin, das im industriellen Maßstab zu machen. Selbst wenn wir das hier erfolgreich demonstrieren für Modelllebensmittel und alles, muss das erst mal noch skaliert werden. Das kostet viel Geld. Es gibt für Lebensmittelhersteller, wenn sie eine funktionierende Rezeptur haben und jetzt nicht so den Druck, irgendwas anders zu machen, oder nicht den Willen, je nachdem, ja auch nicht unbedingt jetzt den massiven Grund, da viel zu investieren. Dann gibt es gewisse regulatorische Einschränkungen, die Novel-Food-Verordnung. Man muss natürlich bei solchen neuartigen Sachen immer direkt zeigen – was ja natürlich auch seinen Sinn hat, aber man kann natürlich über die Abstufungen durchaus teilweise diskutieren –, dass das auf jeden Fall gesundheitlich unbedenklich und so weiter ist. Aber das dauert halt einfach lange, und das ist immer ein Risiko für Leute, die das letztendlich anwenden wollen, wenn die viel investieren sollen und dann nicht mal wissen: Habe ich dann sicher eine Anwendung am Schluss? Und das sind sicher so Sachen, die das ein bisschen limitieren.

Stefan Fak: Ja, vielleicht so zum Abschluss noch eine Frage. Denken wir doch mal noch an die junge Generation, die Studierenden, die sich jetzt vielleicht und heute in der Lebensmittelwissenschaft betätigen wollen, die in das Feld einsteigen möchten. Was würdest du denn diesen jungen Leuten mit auf den Weg geben? Was würdest du denn denen raten? Wo sollen sie sich engagieren? Was sind denn die Projekte der Zukunft?

Daniel Wefers: Ja, also ich denke, ich sage mal ganz unegoistisch: Wenn man sich für ein Studium der Lebensmittelchemie entscheidet, macht man nichts falsch. Aber das muss ich ja sagen als Professor für Lebensmittelchemie. Aber wenn man wirklich ein bisschen offener bleibt in dem, was man machen möchte, würde ich dafür werben, sich erst mal viel anzuschauen, offen zu bleiben für alle möglichen Richtungen. Dass man nicht von vornherein hingeht und sagt: Ich möchte auf jeden Fall das und das machen, sondern sich verschiedene Dinge anschaut, auch mal zum Beispiel sich damit beschäftigt: Wie laufen die Sachen in der Lebensmittelindustrie? Oder wie laufen die Sachen in der Überwachung? Wie ist es denn in der Forschung? Dass man weiß, ja, wie ist das da so – egal, ob man jetzt Lebensmittelchemie studiert oder auch Lebensmitteltechnologie oder Ähnliches. Und ich denke, das Wichtigste ist, dass man etwas findet, wofür man brennen kann, was man wirklich umsetzen will. Und da gibt es sicher verschiedene Ansätze. Also ich sag mal, dieses Thema Ballaststoffe wird aus meiner Sicht bleiben. Das ist so eng verknüpft mit dem Mikrobiom. Und das Mikrobiom ist so ein großes Feld, was verknüpft ist mit der Gesundheit von Menschen, aber auch mit den Auswirkungen von Lebensmitteln. Das ist sicher ein großes Thema, was bleiben wird. Natürlich kommen immer andere Trends auf. Aber ich sage mal, wenn man eine gute Ausbildung genossen hat, hat man ja die Kompetenz, sich auch diese anzueignen. Also ich sehe es ja an den Leuten, die wir ausbilden: Die können sich ohne Probleme in neue Themenfelder einarbeiten, und dann kann man auch wirklich so am Zahn der Zeit arbeiten, weil die Herausforderungen in der Lebensmittelindustrie oder auch in der Lebensmittelüberwachung, die werden ja nicht kleiner, sie werden größer mit der Zeit. Alles wird komplizierter. Es kommen immer neue Dinge auf, die man umsetzen muss, die irgendjemand erforschen muss. Und ja, wenn man da offen bleibt dafür und einem das Spaß macht, dann hat man eigentlich alle Grundlagen, da dabei zu bleiben.

Stefan Fak: Lieber Daniel, vielen Dank für das Gespräch. Ich glaube, wir haben heute dem Thema Ballaststoffe richtig Leben eingehaucht und einen guten Einblick bekommen, was hinter diesem Hype steht. Ich wünsche dir auf alle Fälle alles Gute für die Projekte. Und ja, natürlich freue ich mich auf ein baldiges Wiedersehen oder Wiederhören.

Daniel Wefers: Ja, ganz herzlichen Dank auch für die Einladung. Hat Spaß gemacht. Und ja, vielleicht haben wir es bald.