Vier Euro für ein Croissant in Berlin, keine zwei in Paris – und das Berliner kommt oft aus der Tiefkühltruhe. Wer wissen will, woran er im Café überhaupt noch erkennt, was er da kauft, bekommt hier Antworten von jemandem, der das Handwerk von innen kennt.

Bettina „Betty“ Schliephake-Burchardt ist Konditormeisterin, Schokoladen-Sommelière und seit über zehn Jahren Jurorin bei „Das große Backen“. Seit 2025 ist sie Präsidentin des Deutschen Konditorenbundes – als erste Frau an der Spitze eines Verbands mit rund 3.500 Betrieben.

Der erste Aha-Moment kommt früh: Nicht jedes Café ist eine Konditorei. Die Frühstückslokale mit Avocado, Sauerteig und Cheesecake sind meistens Gastronomie, nicht Handwerk. Betty erklärt, woran man den Unterschied erkennt – am Baumkuchen im Wappen, an der Brezel mit den Löwen, und vor allem an der Frage, die kaum jemand stellt: Backt ihr das selbst?

Bei der Kennzeichnung wird es unbequem. Im Handel muss jede Zutat deklariert werden, in der Theke reichen die Allergene. Mehr Vorschriften will Betty trotzdem nicht. Der Konditorenbund hat Politikern eine Praline überreicht und dazu aufgelistet, welche Regeln für dieses eine Stück gelten – knapp vierzig Punkte, von Mindestlohn bis Herkunftsnachweis. Ihre Ansage: Wer das weiterdreht, schafft das Handwerk ab.

Dann die Preise. Eine dreistöckige Hochzeitstorte für 120 Portionen kostet 400 bis 500 Euro. Macht vier Euro pro Person – so viel wie zwei Kugeln Eis, bei ungleich mehr Arbeit. Betty hat vor fünfzehn Jahren 600 bis 700 Euro genommen und hält das bis heute für richtig. Dazu ein Thema, das öffentlich kaum vorkommt: der Schwarzmarkt für Festtagstorten über Instagram und eBay, ohne Kühlkette, ohne Rückstellprobe, ohne Haftung.

Beim Kopieren wird sie deutlich. Cédric Grolets Früchte kosten in Paris siebzehn Euro, in Berlin stehen sie für acht in der Vitrine und schmecken danach. Dubai-Schokolade lief nach demselben Muster: Hauptsache billiger als das Original. Ihr Satz dazu trifft den Kern der Folge – was ist Qualität, und was ist nur ein gutes Foto?

Zum Schluss der Blick nach vorn. Große Häuser mit 150 Sitzplätzen finden keine Nachfolger, dafür entstehen kleine Ein-Personen-Betriebe, glutenfrei, vegan, spezialisiert. Warum kein deutsches Team 2027 in Lyon antritt, was ein Wasserstrahlschneider mit Handwerk zu tun hat und warum dieser Beruf einen bis nach Australien bringen kann – auch das steht in dieser Folge.

Ihre Forderung an die eigene Branche: lauter werden. Zeigen, was hinter der Theke passiert.